Fiche technique de fabrication N°1377
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
76,545 €
Prix de revient TTC Total :
114,817€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
58 667,004 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
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| Gorge de porc |
kg |
0,750 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,008 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,045 |
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| Epaule de porc |
kg |
0,375 |
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| Pintades PAC |
kg |
1,800 |
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| Pleurotes |
kg |
0,300 |
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| Beurre d'Echiré |
kg |
4,500 |
| Demi-glace |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,075 |
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| Eau |
l |
0,750 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,150 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,075 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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�plucher, laver et tailler les légumes. |
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Désosser la pintade entièrement par le dos. ( sans percer la peau ) |
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Trier la viande pour les lèches et laisser les 2/3 des filets sur la peau ( mettre en salaison marinade avec les lèches de porc ) |
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Trier la gorge et mettre au sel |
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Réaliser une farce à gratin avec le foie ( utiliser 1/2 des pleurotes dans la farce et faire sauter le reste pour réaliser des marquants dans la galantine ) |
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Réaliser une demi glace avec la carcasse de pintade |
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Hacher la farce et la gorge ( plaque n:3 ) et ensuite passer au robot pour la lisser |
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Lier la mêlée ( avec demi glace, marquants de pleurotes , les lèches ,� |
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Monter la galantine avec la peau |
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Marquer en cuisson dans l'eau à 80°C pour obtenir 75°C à cÅ?ur |
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Refroidir |
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