Fiche technique de fabrication N°1373
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,869 €
Prix de revient TTC Total :
22,954€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 854,240 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,250 |
|
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,010 |
|
| Eau |
l |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,075 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,100 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,075 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:18:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes, hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Brioche |
|
|
| 3 |
Réaliser une pâte à brioche, |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Façonner et cuire les brioches |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Cuire les moules marinières |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Ã?goutter et passer le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Réaliser le velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| 7 |
Creuser les brioches, les garnir. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
