Fiche technique de fabrication N°137
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,909 €
Prix de revient TTC Total :
45,811€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 076,802 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,048 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,060 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 |
| Vanille gousse | pièce | 0,120 |
| Eau | l | 0,600 |
| pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,151 |
| Vanille gousse | pièce | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,074 |
| Cointreau | L | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Garniture | ||
| Bananes (kg) | kg | 12,000 |
| Oranges (kg) | kg | 1,200 |
| Kiwi | pièce | 1,200 |
| Poires | kg | 1,200 |
| Sabayon | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,600 |
| Cointreau | L | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,400 |
| Eau | l | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | �plucher les kiwis et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Peler les bananes et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sabayon | |||
| 10 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet | ||
| Finition | |||
| 12 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |