Fiche technique de fabrication N°1367
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,868 €
Prix de revient TTC Total :
14,940€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,803 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lait249447 |
l |
0,100 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,200 |
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| Filet de morue dessalé |
kg |
0,800 |
| Purée |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,300 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,200 |
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| Lait249447 |
l |
0,050 |
| feuilleté |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,800 |
| Finition brandade |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Pocher la morue à frémissement dans de l'eau additionnée de lait |
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Débarrasser la morue et retirer à chaud les arêtes et la peau/ émietter |
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chauffer un sautoir avec 5 cl d'huile/ incorporer la morue et l'ail /fouetter vigoureusement |
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incorporer le restant d'huile et la crème jusqu'à consistance purée et couleur blanche |
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Purée |
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Cuire les pommes de terre au four puis les passer au moulin à légumes |
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Ajouter les pommes de terre à , la crème et le lait pour obtenir la consistance d'une purée |
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Finition de la brandade |
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Mélanger la brandade et la purée / garnir un plat à gratin et colorer au four |
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Feuilletés |
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détailler les feuilletés / cuire à 200°c |
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Dressage |
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Dresser la brandade gratinée dans les feuilletés |
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en décor / tranches d'aubergine frites/persil frit / couronne de mesclun etc.��. |
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