Fiche technique de fabrication N°1364
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,104 €
Prix de revient TTC Total :
42,076€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 080,997 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,300 |
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| Moules de bouchot |
kg |
6,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
| cuisson champ, |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
| velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,600 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Persil plat botte |
Botte |
0,200 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
1899-12-30 00:30:00 |
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une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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récupérer la cuisson en la filtrant |
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Sauce poulette |
1899-12-30 00:20:00 |
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cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron |
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