Fiche technique de fabrication N°1363
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,158 €
Prix de revient TTC Total :
16,633€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 117,005 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
|
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,500 |
| Crème d'amandes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,050 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
1,000 |
|
| Calvados d auge |
L |
0,020 |
| garniture |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,040 |
|
| Pommes Granny |
kg |
2,000 |
| Finition |
| Nappage blond 301428 |
kg |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Feuilletage |
|
|
| |
piquer, détailler le feuilletage en 4 fonds ronds de 12 cm/mettre sur plaque à pâtisserie /réserver au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Crème d'amandes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre au fouet |
|
|
| |
Ajouter l' oeuf entier / bien monter |
|
|
| |
Ajouter la poudre d'amandes / bien remuer/ parfumer au calvados |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Montage et cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
éplucher, évider, couper en 2 , émincer les pommes comme pour une tarte aux pommes |
|
|
| |
garnir les fonds de crème d'amandes/ décorer avec les pommes / saupoudrer de sucre / cuire à four 200° |
|
|
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Dressage et finition |
|
|
| |
lustrer au nappage blond / dresser sur assiette à entremet et dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
