Fiche technique de fabrication N°1358
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,193 €
Prix de revient TTC Total :
41,935€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 386,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,006 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,001 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
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| Filet de cabillaud |
kg |
1,500 |
| Sauce Moutarde |
| Citrons (kg) |
kg |
0,063 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,313 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Détailler les pavés de cabillaud. |
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Préparer le court-bouillon, le cuire et le refroidir. |
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Pocher les pavés de cabillaud. |
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| 2 |
Sauce moutarde |
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Réaliser une sauce hollandaise. |
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Ajouter à la fin la moutarde à l'ancienne. |
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Réserver au chaud. |
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| 3 |
Décor |
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Historier les citrons. |
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Nettoyer le persil. |
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Préparer le bouquet. |
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| 4 |
Dressage |
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Sur plat long chaud, placer les pavés de cabillaud. |
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Disposer le décor. |
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Sauce moutarde à part, en saucière. |
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