Fiche technique de fabrication N°1357
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,857 €
Prix de revient TTC Total :
116,572€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 360,633 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| oignon |
kg |
0,750 |
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| Epaule de veau désossée |
kg |
4,800 |
| Cuisson |
| Bouquet garni |
Unité |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,180 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,060 |
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| PAL |
kg |
0,090 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Farine t45 |
kg |
0,180 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
4,500 |
| Finition |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer. Dégraisser la viande de veau, puis détailler en morceaux de 60 grammes environ ( 3 par personne). |
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Ciseler l'oignon. |
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| 2 |
Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc. |
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Ajouter le paprika au moment de singer. |
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Cuire au four. |
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| 3 |
Finition |
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Décanter la viande. Crémer la sauce. |
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La mettre à point. |
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La passer en chinois sur la viande. |
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Mélanger. Réserver au bain marie. |
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| 4 |
Dressage |
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Dresser en légumier chaud posé sur plat rond recouvert de papier gaufré. |
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