Fiche technique de fabrication N°1354
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,587 €
Prix de revient TTC Total :
55,872€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 004,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,000 |
| Garnit. aromati | ||
| oignon | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| PAL | kg | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Farine t45 | kg | 0,075 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 |
| Garniture Moldave | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Poivrons verts | kg | 0,250 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Persil plat | botte | 0,038 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer, dégraisser la viande et détailler en morceaux de 60 grammes environ (3 par personne) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Hacher le persil. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun. Ajouter le paprika au moment de singer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | |||
| 4 | Garniture Moldave | ||
| Réaliser une fondue de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Griller,peler les poivrons,les détailler en brunoise,les étuver au beurre. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Finition | ||
| Fin de cuisson du ragoût. Décanter la viande,ajouter la fondue de tomate et la brunoise de poivron | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Vérifier l'onctuosité,la couleur,l'assaisonnement de la sauce. La passer au chinois sur la viande et la garniture. | |||
| Laisser mijoter quelques minutes,réserver au bain marie | |||
| 6 | Dressage | ||
| En légumier chaud posé sur un plat rond recouvert de papier gaufre. Saupoudrer légèrement de persil hache. | 1899-12-30 00:05:00 |