Galettes de fèves

 

Fiche technique de fabrication N°1352

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,779 €
Prix de revient TTC Total : 9,348€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 555,454 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Choux blanc kg 1,200
Bouquet garni Unité 1,500
Beurre 300782 kg 0,045
gros sel de guerande kg 0,008
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Oeufs (blancs) Pièce 12,000
Fèves fraîches kg 0,375
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuire les fèves écossées dans l'eau salée. Passer au tamis. Incorporer le beurre et les jaunes.

Cuire les feuilles de choux à l'anglaise pendant 1 à 2 minutes.

Poser le choux au fond du moule en relevant les côtés. Mettre la purée de fèves dessus puis rabattre les bords. Poser un blanc d'oeuf par dessus et cuire au bain marie.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation