Fiche technique de fabrication N°1351
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,586 €
Prix de revient TTC Total :
45,863€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
758,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Lapereau | kg | 4,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 |
| Sauce | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Sabayon | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sabayon | |||
| 10 | Monter un sabayon avec les jaunes d'oeufs et un peu de fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Disposer une cuisse de lapereau sur assiette | ||
| 12 | Mélanger le sabayon et la sauce | ||
| 13 | Napper la cuisse de lapereau | ||
| 14 | Gratiner et envoyer aussitôt |