Pot au feu de mouton et sa garniture

 

Fiche technique de fabrication N°1350

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,057 €
Prix de revient TTC Total : 90,568€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 618,142 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 1,000
Navets ronds kg 1,000
oignon kg 0,188
Poireaux kg 1,875
Pommes de terre Bintje kg 1,000
Laurier Pm 0,006
Thym Pm 0,006
Poitrine salée kg 0,188
Poivre du moulin pm 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006
gros sel de guerande kg 0,006
Fenouil kg 1,000
Gigot kg 3,125
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Préparer le poste.

Préparer les légumes de la garniture ; tourner carottes, navets, pommes de terre. Couper en deux poireaux et fenouil.

Préparer le gigot de mouton.

Faire colorer l'oignon.

Marquer le pot au feu en cuisson ; porter 4 à 5 litres d'eau en ébullition, saler en gros sel. Ajouter la garniture, l'oignon et le bouquet garni. Puis ajouter le gigot et la poitrine tranchée. Faire cuire 20 mn environ.

2

Dressage

Sur plat de service, napper le fond du plat. Disposer le gigot et les garnitures sauce à part.

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