Fiche technique de fabrication N°135
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,027 €
Prix de revient TTC Total :
10,271€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 260,082 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,025 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Vanille gousse | pièce | 0,050 |
| Eau | l | 0,250 |
| pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,031 |
| Cointreau | L | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 2,000 |
| Sabayon | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Cointreau | L | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sirop | |||
| 2 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Pâtissière | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 6 | Peler à vif les oranges | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Lever les segments et réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sabayon | |||
| 8 | Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à refroidissement complet | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Napper de pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |