Fiche technique de fabrication N°1349
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,645 €
Prix de revient TTC Total :
16,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bananes (kg) | kg | 1,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Eau | l | 0,313 |
| Banane poêlée | ||
| Bananes (kg) | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Décor | ||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,038 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base (Pâte à bombe) | ||
| Faire bouillir l'eau et le sucre, verser sur les jaunes d'oeufs, fouetter jusqu'à refroidissement complet. Ajouter la pulpe de banane et le rhum, puis la crème fouettée. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garnir 8 cercles individuels avec cet appareil. Réserver au congélateur. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Bananes poêlées | ||
| Dans une poêle faire fondre le beurre. Poser les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre, les laisser caraméliser. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Au terme de la cuisson, flamber au rhum. | |||
| 3 | Décor | ||
| Faire macérer les raisins de Corinthe dans du rhum. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette froide, démouler un parfait glacé à la banane. Disposer à côté une demi banane caramélisée, la saupoudrer légèrement de noix de coco râpée, répartir des raisins de Corinthe macérés au rhum sur le parfait. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Verser autour du parfait un peu de caramel. |