Fiche technique de fabrication N°1346
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,210 €
Prix de revient TTC Total :
102,100€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 035,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 |
| vin blanc 252815 | l | 0,625 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,125 |
| Cuisson Haricots | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| oignon | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,750 |
| Haricots Tarbais | kg | 1,000 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,188 |
| Champignons de paris | kg | 0,188 |
| Cerfeuil | Botte | 1,250 |
| Ciboulette | Botte | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,625 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 |
| Fleures de pensée | Pm | 0,006 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 |
| Sauce Poivrons Rouges | ||
| oignon | kg | 0,125 |
| Poivrons rouges | kg | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,313 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,625 |
| Sauce Vin Blanc | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller, désarêter. Pocher les truites dans du fumet de poisson et du vin blanc. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Cuisson des haricots | ||
| Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique. | |||
| Suer à l'huile d'olive et beurre la brunoise de carottes et champignons. Ajouter l'ail haché Cuire à l'étouffé. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter le fromage blanc , faire tiédir, ajouter les dés de tomate, haricots tarbais, fleur de thym et cerfeuil haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Sauce | ||
| Réaliser un coulis de poivrons rouges. Réaliser une sauce vin blanc. Mélanger les deux afin d'obtenir une sauce de couleur rose. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Disposer sur assiette chaude la truite, garnir avec les haricots tarbais. Saupoudrer le dessus des haricots avec de la chapelure. Glacer sous la salamandre. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Couler autour la sauce rose. Saupoudrer de ciboulette tronçonnée. |