Fiche technique de fabrication N°1342
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,587 €
Prix de revient TTC Total :
25,867€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 130,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,094 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,375 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 |
| Kirsch | L | 0,063 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 15,000 |
| Sirop à 30° | l | 0,313 |
| Mousse caramel | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 |
| Beurre 300782 | kg | 0,625 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,875 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Caramel liquide | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Nougatine | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,188 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Glucose 301683 | kg | 0,031 |
| Crème cannelle | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser un biscuit progrès a la noix de coco,le cuire, le réserver sur grille. Puis habiller les cercles a mi-hauteur,déposer dans le fond un disque de biscuit. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Imbiber l'ensemble de sirop kirsch. | |||
| 2 | Mousse caramel. | ||
| Cuire 0,3 kg de sucre jusqu'a l'obtention d'un caramel,décuire avec la crème fraîche, refroidir en cellule. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Parfumer le beurre en pommade avec le caramel froid. Puis incorporer en coupant la meringue italienne froide. | |||
| 3 | Caramel liquide | ||
| Cuire le caramel, décuire avec la crème fraîche, mettre a refroidir. | |||
| 4 | Nougatine. | ||
| Réaliser la nougatine, la refroidir, puis la hacher finement. | |||
| 5 | Finition | ||
| Garnir les cercles chemisés avec la mousse caramel en laissant un puit au milieu. Verser jusqu'au 3/4 de la hauteur du puit du caramel liquide, ajouter une pincée de nougatine hachée. Passer au froid pour bloquer. | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finir de garnir les cercles avec la mousse caramel,remettre au froid pour durcir l'ensemble. | |||
| Saupoudrer le dessus de craquelin (nougatine pulvérisée) | |||
| Dressage,sur assiette froide démouler un charleston, couler autour un peu de crème anglaise parfumée a la cannelle. | 1899-12-30 00:05:00 |
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