Fiche technique de fabrication N°1336
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,689 €
Prix de revient TTC Total :
88,526€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,571 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,800 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Riesling | L | 0,600 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,240 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Bouquet garni | Unité | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,900 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,480 |
| Finition de la sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,900 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les truites. Ciseler les échalotes. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Lorsque les truites seront cuites, retirer la peau (dépouiller) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Fumet de poisson | ||
| Préparer la garniture aromatique. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes. Cuire le fumet. Puis, le passer au chinois. | |||
| 3 | Garniture | ||
| Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 fleurons, dorer, marquer, cuire. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Tourner les têtes de champignons, les cuire à blanc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet et le riesling. | |||
| Braiser à court mouillement. | |||
| Réaliser une sauce vin blanc par réduction. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur un plat ovale chaud les truites dépouillées, napper de sauce sauf la tête et la queue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Placer sur chaque truite une tête de champignon tournée. | |||
| Disposer les fleurons sur les queues des truites. |