Piccatas de veau crème safran

 

Fiche technique de fabrication N°1335

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Prix de revient TTC par unité : 3,286 €
Prix de revient TTC Total : 2 944,699€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 898,107 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 5,600
Noix de veau kg 134,400
Huile de tournesol 300004 l 5,600
Poivre du moulin pm 0,112
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,112
Farine t45 kg 11,200
Sauce
Champignons de paris kg 33,600
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 56,000
Porto rouge ROZES L 11,200
Safran kg 0,112
Fond de veau brun lié 461574 l 22,400
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer la noix de veau, tailler les piccatas, réserver au frais.

1899-12-30 00:20:00
2

Cuisson

Sauter avec déglaçage.

1899-12-30 00:10:00

Sauter les piccatas, les réserver au chaud.

3

Sauce

Dégraisser le sautoir, ajouter des champignons émincés, cuire, déglacer avec le Porto, réduire, crémer, réduire, ajouter le fond de veau lié, assaisonner, amener à la consistance souhaitée, ajouter le safran.

1899-12-30 00:10:00
4

Dressage

Sur plat rond chaud, disposer les piccatas. Napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00
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