Fiche technique de fabrication N°1333
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Prix de revient TTC par unité :
0,772 €
Prix de revient TTC Total :
7,718€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,200 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte Feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,281 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Farine t45 |
kg |
0,375 |
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| Eau |
l |
0,188 |
| Sauce Mornay |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,075 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,313 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
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| Comté 301152 18/24 mois |
kg |
0,075 |
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| Beaufort 136226 |
kg |
0,075 |
| Finition |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,250 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte feuilletée |
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Réaliser une pâte feuilletée à six tours. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Abaisser la pâte à 3 millimètres d'épaisseur, détailler 4 abaisses de 25x10cm. |
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| 2 |
Sauce Mornay |
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Réaliser une sauce Mornay. Incorporer le gruyère, le comté, le beaufort, râpés. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Finition |
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Disposer la Mornay sur 2 abaisses, mouiller le pourtour, coller dessus les 2 abaisses restantes. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Chiqueter le tour, dorer, cuire. Préparer les bouquets de persil. |
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| 4 |
Dressage |
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Sur plat ovale chaud recouvert de papier gaufré. Décor, bouquet de persil. |
1899-12-30 00:05:00 |
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