Fiche technique de fabrication N°1329
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,355 €
Prix de revient TTC Total :
27,093€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 423,650 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,938 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 1,250 |
| Eau | l | 0,625 |
| Génoise | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Farine t45 | kg | 0,313 |
| Kirsch | L | 0,125 |
| Sirop à 30° | l | 0,250 |
| Crème Pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,313 |
| Kirsch | L | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,100 |
| Crème Chantilly- | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Gelée de groseille | ||
| Gelée de groseille | kg | 0,500 |
| Kirsch | L | 0,125 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte feuilletée | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à six tours. Abaisser la pâte en rectangle de 20x50cm et de 3 mm d'épaisseur. | |||
| La poser sur une plaque beurrée et humide. Laisser reposer 20 mn, piquer, cuire au four. Réserver sur grille. | |||
| 2 | Génoise rectangulaire | ||
| Réaliser une génoise rectangulaire. | |||
| 3 | Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière au Kirsch. | |||
| 4 | Crème Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly. | |||
| 5 | Gelée de groseille | ||
| Réaliser une gelée de groseilles collée et parfumée au Kirsch. | |||
| 6 | Montage | ||
| Partager l'abaisse de feuilletage en 2 parties égales. Mettre une abaisse sur le marbre. Recouvrir d'une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème pâtissière. | |||
| Poser dessus une abaisse de génoise. L'imbiber de sirop parfumé au Kirsch. | |||
| �taler une légère couche de gelée de groseilles, puis une couche de crème chantilly. | |||
| Recouvrir avec une abaisse de feuilletage, la partie lisse dessus. Faire prendre au frais. Détailler les dix portions avec un couteau scie. Saupoudrer le dessus de sucre glace. | |||
| Marquer un quadrillage au fer rouge. Dressage sur plat rond froid recouvert de papier dentelle. | |||