Fiche technique de fabrication N°1319
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,814 €
Prix de revient TTC Total :
7,254€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 593,062 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,050 |
|
| Merlans de 200g/300g |
kg |
0,800 |
| Garniture Grenobloise |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Câpres |
kg |
0,040 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,080 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Persil plat |
botte |
0,020 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Habiller les merlans. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Cuisson (sauté meunière). |
|
|
| 2 |
Garniture Grenobloise |
|
|
| |
Détailler le pain de mie en cube de 1 cm de côté. Les sauter au beurre. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
Peler à vif les citrons, détailler en cube. |
|
|
| |
�goutter les câpres. |
|
|
| |
Mettre à tiédir câpres et citrons. |
|
|
| 3 |
Décor |
|
|
| |
Canneler les citrons, les tailler en deux puis en lamelles. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
Décorer le tour du plat avec ces lamelles de citrons cannelées. |
|
|
| |
Hacher le persil. |
|
|
| 4 |
Finition et dressage |
|
|
| |
Disposer les merlans sur le plat ovale chaud décoré. Répartir régulièrement dessus la garniture grenobloise. Napper de beurre noisette. Saupoudrer de persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
