Fiche technique de fabrication N°1313
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,785 €
Prix de revient TTC Total :
37,854€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 093,797 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
2,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,250 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer, dénerver, ficeler la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Garniture aromatique |
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�plucher, laver et tailler en grosse mirepoix les légumes. Hacher l'ail. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuisson |
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Cuisson braiser |
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| 4 |
Sauce et finition |
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Passer au chinois le fond de braisage, le mettre à point. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Glacer la noix de veau sur la porte du four. |
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| 5 |
Dressage |
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Sur plat ovale chaud, napper le fond de sauce, disposer les tranches de viande. |
1899-12-30 00:05:00 |
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