Fiche technique de fabrication N°1311
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,400 €
Prix de revient TTC Total :
23,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 328,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,063 |
| Jus d'oranges | l | 0,125 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,063 |
| Crème mousseline pralin | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,469 |
| Lait249447 | l | 0,938 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,281 |
| Praliné 301470 | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,063 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,063 |
| Sauce caramel | ||
| Lait249447 | l | 0,625 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Eau | l | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base (tuiles dentelle) | ||
| Incorporer au beurre en pommade a l'aide d'une spatule le sucre, les amandes hachées, le jus d'orange, la farine, les zestes d'orange hachés, le grand marnier. Laisser reposer au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire sur papier cuisson au four. Laisser refroidir avant utilisation. | |||
| 2 | Crème mousseline pralin | ||
| Réaliser une crème pâtissière, dès la sortie du feu, incorporer en fouettant énergiquement 100 gr de beurre. Mettre en cellule a refroidir. | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Travailler au fouet le restant de beurre en pommade avec le pralin, puis incorporer la crème pâtissière . Fouetter vivement pour foisonner l'ensemble. | |||
| 3 | Sauce caramel | ||
| Réaliser un caramel, le verser dans le lait bouillant. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Avec le lait parfumé au caramel,confectionner une crème anglaise caramel. | |||
| 4 | Finition | ||
| Griller les pignons de pin. Saupoudrer de sucre glace huit tuiles dentelles. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Dressage | ||
| Disposer sur une assiette froide une tuile dentelle, a l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée déposer dessus une rosace de crème mousseline pralin. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Déposer une tuile remettre de la crème, puis dessus remettre une tuile saupoudrée de sucre glace. | |||
| Couler autour de la crème caramel, parsemer des pignons grillés. |