Fiche technique de fabrication N°1310
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,223 €
Prix de revient TTC Total :
41,786€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | l | 0,030 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Girolles | kg | 0,400 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 1,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 |
||
| Les cuire à blanc. Les réserver sur grille au chaud. | |||
| 2 | Garniture | ||
| �goutter les escargots. Les sauter au beurre, les assaisonner. Les réserver. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les girolles émincées, déglacer au porto, réduire a sec, crémer,réduire. | |||
| Adjoindre la tomate concassée crue, le fond de veau lié. Cuire 10 mn en amenant a la consistance souhaitée. | |||
| Assaisonner, puis incorporer le beurre d'ail, ajouter les escargots. | |||
| Réserver au bain-marie. | |||
| 3 | Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |