Fiche technique de fabrication N°1306
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
33,485 €
Prix de revient TTC Total :
133,941€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 134,875 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,050 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
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| Navets |
kg |
0,100 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
1,000 |
| poisson |
| Thym/laurier |
Botte |
0,100 |
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| Darne de saumon |
Pièce |
4,000 |
| décor |
| Laitue |
Pièce |
0,250 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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�plucher et laver les légumes/ tailler en macédoine / cuire à l'anglaise / mettre à égoutter dans un torchon |
1899-12-30 00:15:00 |
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pocher les darnes de saumon / refroidir /désarêter et enlever la peau |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Mayonnaise |
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Confectionner une mayonnaise bien ferme / réserver 1/4 pour le décor à la poche |
1899-12-30 00:10:00 |
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lier les légumes avec les 3/4 de la mayonnaise / vérifier l'assaisonnement |
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| 3 |
Décor |
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Nettoyer la laitue // pluches de persil |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Dressage |
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feuille de laitue/dôme de macédoine/ darne de saumon / pluche de persil / décor mayo à la poche |
1899-12-30 00:15:00 |
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2 à l'assiette et 2 barquettes vente à emporter (respecter la législation et l'étiquetage) |
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