Fiche technique de fabrication N°130
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,205 €
Prix de revient TTC Total :
9,638€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 593,758 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,250 |
| Eau | l | 0,500 |
| Béchamel | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,090 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Ajouter le gruyère râpé dans la pâte à choux | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Détailler des bouchons de pâte à choux sur de l'eau frémissante et salée, et lorsqu'ils remontent à la surface les retirer et les plonger dans l'eau froide | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Béchamel | |||
| 4 | Réaliser une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 5 | Beurrer le fond d'un plat à gratin | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | Napper le fond du plat avec un peu de béchamel, et disposer les gnocchis sur la béchamel | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 | Napper les gnocchi de béchamel, saupoudrer de gruyère et parsemer de beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire au four 160° pendant 10 minutes puis 190° 10 minutes environ |