Fiche technique de fabrication N°13
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Prix de revient TTC par unité :
1,079 €
Prix de revient TTC Total :
21,589€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 514,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,150 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| mousse | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,800 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Kirsch | L | 0,080 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 16,000 |
| Vanille liquide | L | 0,000 |
| sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,200 |
| nappage | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,150 |
| Kirsch | L | 0,020 |
| Eau | l | 0,200 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 |
| garniture | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Prélever un peu d'appareil avant cuisson et y ajouter le cacao | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Plaquer le biscuit et se servir de cet appareil chocolaté pour faire un décor au cornet sur le biscuit avant cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Cuire sur papier sulfurisé beurré | ||
| Mousse | |||
| 5 | Réaliser une crème anglaise collée |
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| 6 | Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Procéder au montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Sauter les pommes en quartier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sirop | |||
| 10 | Réaliser un sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 11 | Disposer les pommes au fond d'un cercle de montage, sur un papier film | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Verser 2 cm d'appareil et passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler une bande de biscuit de 4 cm de large et la disposer à l'intérieur du cercle de montage (côté présentation vers l'extérieur) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Disposer un cercle de génoise sur la mousse prise et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Recouvrir d'appareil, et d'un cercle de biscuit | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Faire prendre au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 17 | Retourner la mousse, napper, (nappage tiède ) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |