Fiche technique de fabrication N°1298
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,881 €
Prix de revient TTC Total :
128,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,790 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Turbot | kg | 4,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Noilly prat | L | 0,100 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,020 |
| Farce | ||
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 |
| Oseille | Botte | 0,200 |
| Moules de bouchot | kg | 0,750 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,500 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,020 |
| Sauce | ||
| oignon | kg | 0,030 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Noilly prat | L | 0,100 |
| Beurre d'Echiré | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | - habiller le turbot pour farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | - avec les arêtes, marquer un fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | - farcir le turbot et braiser à court mouillement avec Noilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | - équeuter les épinards et l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | - tomber au beurre | ||
| 6 | - gratter, laver les moules, ouvrir comme marinière, décortiquer, réserver la cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | - décortiquer les langoustines, sauter les queues au beurre, utiliser les coffres pour le fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | - mélanger les légumes, les moules, les queues de langoustines, assaisonner,farcir le turbotin | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce vin blanc | |||
| 9 | - réduire les cuissons de moules, turbo, le fumet, crémer, réduire, monter au beurre |