Fiche technique de fabrication N°1293
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,736 €
Prix de revient TTC Total :
40,413€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 432,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Farine t45 | kg | 0,015 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,480 |
| Beurre 300782 | kg | 0,012 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Aumônière | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,018 |
| Feuille de brick | Pièce | 6,000 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les rougets, lever les filets, enlever les arêtes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Les faire sauter à l'huile d'olive | ||
| Sauce | |||
| 3 | �plucher l'ail et cuire les gousses dans la crème fraîche, assaisonner, lier beurre manié si nécessaire et passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Réaliser une julienne de poireaux, étuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Aumônières | |||
| 5 | Ã?taler une feuille de brick, beurrer au beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Disposer la julienne de poireaux, puis les deux filets de rouget cuits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Napper avec un peu de crème d'ail | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Former aumônière et cuire au four 200°C pendant quelques instant | ||
| Dressage | |||
| 9 | Dresser aumônière sur assiette, cordon de crème autour | 1899-12-30 00:05:00 |