Fiche technique de fabrication N°1291
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,137 €
Prix de revient TTC Total :
73,097€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,385 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Daurade (400/600) |
kg |
4,000 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,050 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
|
| Fenouil graine |
kg |
1,000 |
| flambage |
| Pastis 51 |
L |
0,050 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
4,000 |
|
| Persil plat botte |
Botte |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les dorades/ préparer la marinade instantanée et mariner / historier 4 citrons |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Griller ou rôtir les dorades |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre fenouil |
|
|
| 4 |
Ciseler échalotes , réduire vin blanc , crémer, monter au beurre de fenouil / passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 5 |
Sur plat ovale, lustrer les dorades à l'huile d'olive / décor avec les citrons historiés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
beurre en saucière à part |
|
|
|
