Fiche technique de fabrication N°1289
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,489 €
Prix de revient TTC Total :
34,894€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 748,959 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,700 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
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| Filet de merlan |
kg |
1,200 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
|
| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,100 |
| Beurre au basilic |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,300 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
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| Basilic |
Botte |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Façonner et braiser à court mouillement les quenelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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Beurre au basilic |
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| 4 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Y ajouter le basilic ciselé |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Quenelles en plat sabot, nappées de beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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