Fiche technique de fabrication N°1288
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,349 €
Prix de revient TTC Total :
23,491€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 485,257 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de veau | kg | 0,750 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Jambon blanc | kg | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Farce mousseline | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,250 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,125 |
| Cuisson et Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Madère | L | 0,094 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Navets ronds | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Concombres piece | pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler deux petites escalopes par personne | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Duxelles | |||
| 2 | Réaliser une duxelles de champignons, une fois cuite , ajouter le jambon haché et le persil haché | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce mousseline | |||
| 3 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 4 | Mélanger la duxelles et la farce mousseline | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Assaisonner les escalopes de veau, ouvrir une escalope avec la farce et recouvrir d'une autre escalope | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 6 | Réaliser une cuisson sauter déglacer (moitié du beurre pour la cuisson et l'autre moitié pour monter au beurre) | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Lever des billes de légumes et glacer à blanc | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Sauce au fond du plat ou de l'assiette, escalope sur la sauce et garniture autour | 1899-12-30 00:10:00 |