Fiche technique de fabrication N°1284
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,511 €
Prix de revient TTC Total :
25,112€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 |
| Poireaux | ||
| Poireaux | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Cuisson et sauce | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,005 |
| Légumes glacés | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Navets ronds | kg | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlan, et lever les filets | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, plaquer les filets (braiser à court mouillement) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Poireaux | |||
| 6 | Ã?plucher et laver les poireaux (uniquement le blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Tailler en julienne et étuver | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Fumet | |||
| 3 | Marquer en cuisson un fumet de poisson avec les arêtes de merlan | 1899-12-30 00:25:00 |
|
| Cuisson merlan et finition sauce | |||
| 4 | Mouiller les filet avec le vin blanc et le fumet, puis braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Réaliser une sauce par réduction, crémer, rectifier la liaison et ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Légumes glacés | |||
| 8 | Ã?plucher, laver et tourner les carottes et les navets | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 9 | Glacer à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Poireaux au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Disposer les filets sur le poireau et napper de sauce, légumes autour en décor | 1899-12-30 00:04:00 |
|