Fiche technique de fabrication N°1283
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Prix de revient TTC par unité :
5,079 €
Prix de revient TTC Total :
50,786€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
753,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Champagne duchene | L | 0,125 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler les darnes de saumon et réaliser les noisettes | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les noisettes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les noisettes avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |