Fiche technique de fabrication N°1278
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
25,155 €
Prix de revient TTC Total :
100,622€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 084,971 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Pigeonneaux | kg | 4,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,200 |
| Sauce | ||
| Thym | Pm | 0,005 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 |
| Garniture | ||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Persil plat | botte | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller ,barder, brider les pigeonneaux | |||
| Cuisson | |||
| Rôti avec le foie, faire un jus | |||
| Sauce | |||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | |||
| Blanchir 2 fois | |||
| Faire étuver avec crème et thym | |||
| Passer au mixeur, ajouter la purée de foie, détendre avec le jus, réserver | |||
| Décor | |||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) | |||
| Garniture | |||
| Artichauts : tourner et cuire dans un blanc, sortir le foin, faire étuver au beurre | |||
| Pommes de terre : lever "noisette" rissoler, persiller | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ou assiette, sauce en fond de plat ou d'assiette | |||
| Pigeonneau découpés et partiellement désossés, lustrés au beurre | |||
| Artichauts garnis de pommes noisettes | |||
| Décor : cresson et gousses d'ail |