Fiche technique de fabrication N°1277
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,965 €
Prix de revient TTC Total :
7,719€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 113,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Pâte à brioche |
kg |
1,200 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
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| Langoustines ( queues ) |
pièce |
0,040 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,020 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,040 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes |
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Braiser a court mouillement |
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Fumet de poisson |
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�plucher, laver les légumes et les ciseler |
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Marquer en cuisson |
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Cuire 30 min. |
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Beurre blanc |
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Réaliser un beurre blanc |
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Réaliser un beurre rouge |
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Dressage |
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Repartir la sauce au fond de l'assiette |
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Disposer le filet de sandre sur la sauce |
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Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
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