Fiche technique de fabrication N°1273
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,281 €
Prix de revient TTC Total :
42,808€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,262 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
3,000 |
| Beurre composé |
| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,200 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les pigeons |
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Sauter les morceaux, finir au four |
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Beurre composé |
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Mixer beurre et foie de volaille |
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Sauce |
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Concasser les carcasses |
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Saisir les carcasses, ajouter échalotes ciselées, déglacer au porto, mouiller au fond brun, cuire quelques minutes |
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Passer au chinois, monter avec le beurre composé |
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Dressage |
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Napper les pigeons avec la sauce au moment de l'envoi |
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