Fiche technique de fabrication N°1268
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,978 €
Prix de revient TTC Total :
169,776€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 238,412 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
|
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
3,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Poitrine salée |
kg |
0,300 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller cailles |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Brider |
1899-12-30 00:45:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Rôtir les cailles |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture grand-mère |
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| 5 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Petits oignons glacés à blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Pommes cocottes rissolées |
1899-12-30 00:40:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Entière en cocotte |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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