Fiche technique de fabrication N°1267
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,207 €
Prix de revient TTC Total :
4,830€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 421,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 0,250 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,010 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| Pocher les Å?ufs dans le vin rouge on peut éventuellement ajouter un peu de vinaigre de vin | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rafraîchir, égoutter puis ébarber et réserver sur papier absorbant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler le pain de mie avec l'emporte-pièce cannelé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les croûtons au beurre, réserver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Ã?pointer, laver les champignons et les escaloper | 1899-12-30 00:10:00 |
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| sauter les champignons | |||
| Blanchir la poitrine | |||
| Tailler en lardons assez fin puis sauter | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce au vin rouge | |||
| Blanchir la poitrine puis couper en lardons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher, laver les carottes, oignons et échalotes puis tailler en brunoise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Suer la garniture, ajouter les lardons et cuire doucement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouiller avec le vin rouge ayant servi à pocher les Å?ufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réduire les 2/3 | |||
| Ajouter le fond brun lié et cuire à nouveau | |||
| Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement et la liaison éventuellement au beurre manié | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur assiette le croûton disposer l'Å?uf poché chaud et napper de sauce vin rouge ajouter la garniture et décorer avec pluche de cerfeuil | 1899-12-30 00:10:00 |
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