Fiche technique de fabrication N°1260
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,962 €
Prix de revient TTC Total :
79,390€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,355 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de boeuf |
kg |
2,400 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,010 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
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| PAL |
kg |
0,010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Détailler le filet de bÅ?uf en petits filets |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Les saisir fortement à h'huile très chaude |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Les assaisonner et les débarrasser en les tenant au chaud |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 4 |
Ciseler finement l'oignon |
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| 5 |
Suer l'oignons dans le sautoir de cuisson sans coloration |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond lié |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
réduire, ajouter la crème, monter au beurre et envoyer |
1899-12-30 00:10:00 |
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