Fiche technique de fabrication N°1258
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,818 €
Prix de revient TTC Total :
38,179€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 338,363 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,500 |
| Lard gras | kg | 0,060 |
| Sauce | ||
| oignon | kg | 0,500 |
| Laurier | Pm | 0,005 |
| Thym | Pm | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Bière 25cl blonde | L | 0,250 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 |
| Sucre roux | Kg | 0,015 |
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Romarin | botte | 0,005 |
| Huître | ||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 30,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,100 |
| laitue de mer barq 0.100 | 1 | 0,100 |
| Betterave cuite | kg | 0,100 |
| Choux verts frisé | kg | 1,500 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Pomme reinette | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Sandre | ||
| sandre lycée | kg | 2,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 |
| Persil plat | botte | 1,000 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Laurier | Pm | 1,000 |
| Sarriette | botte | 1,000 |
| Thym | Pm | 1,000 |
| thym citron | bt | 1,000 |
| Crevette | ||
| crevette eau douce lycee | kg | 0,400 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,200 |
| Blettes | kg | 1,000 |
| oignon | kg | 0,600 |
| Persil plat | botte | 1,000 |
| Farine de Sarrazin | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Truite | ||
| truites pleines lycée | kg | 2,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,200 |
| Betterave cuite | kg | 0,500 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,500 |
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,500 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| thym citron | bt | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et tailler l'agneau en morceau de 50 gr | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | |||
| 2 | Réaliser un fond brun | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Saisir la viande et suer les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Décanter la viande et les oignons dans un rondeau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Déglacer la poêle au fond chaud ajouter la cassonade | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Mettre la sauce sur la viande, mouiller au 3/4 à la Guiness, ajouter le BG | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | couvrir et laisser mijoter | ||
| 8 | Rectifier la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | dresser | 1899-12-30 00:10:00 |