Fiche technique de fabrication N°1254
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,979 €
Prix de revient TTC Total :
69,702€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| Filet de cabillaud | kg | 2,100 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,140 |
| Céleri branche | kg | 0,140 |
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| Poivre du moulin | pm | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| Châtaignes | kg | 0,280 |
| Choux verts frisé | kg | 1,680 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,070 |
| Beurre 300782 | kg | 0,420 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,350 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,210 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,700 |
| Poireaux | kg | 0,560 |
| Finition | ||
| Châtaignes | kg | 0,350 |
| Aneth | Botte | 2,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Préparer les filets, portionner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Cuire au four vapeur | ||
| Garniture | |||
| 3 | Tailler les carottes et le céleri en julienne et les suer au beurre, | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Effeuiller le choux, le blanchir, l'émincer, ajouter au carottes et céleris, suer | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Ajouter les châtaignes, ajouter le vin blanc et cuire au four à couvert, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Assaisonner | ||
| Beurre de poireaux | |||
| 7 | Passer les poireaux à la centrifugeuse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin blanc et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Ajouter le fumet, crémer, ajouter le jus de poireaux et réduire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Monter comme un beurre blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Napper le fond de l'assiette de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 | Disposer les filets sur le dessus, garniture sur le côté, | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 | Décorer avec châtaignes et l'aneth | 1899-12-30 00:10:00 |