Fiche technique de fabrication N°1251
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,117 €
Prix de revient TTC Total :
65,874€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 948,536 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
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| Pommes golden (kg) |
kg |
4,000 |
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| Courgettes |
kg |
0,400 |
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| Thon rouge |
kg |
1,200 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
| Marinade |
| Oranges (kg) |
kg |
4,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,020 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Citron vert |
kg |
4,000 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Légumes |
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Légumes : éplucher, laver, tailler en brunoise |
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Marinade |
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Râper un zeste d'orange, faire blanchir |
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Mélanger le jus d'orange, le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner |
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Poisson |
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Détailler en tranches très fines, faire mariner |
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Finition et dressage |
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Assaisonner la garniture de fruits et légumes et les zestes |
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Disposer le thon sur assiette, disposer la garniture autour, décorer avec de la ciboulette |
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