Fiche technique de fabrication N°1250
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,687 €
Prix de revient TTC Total :
6,748€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 061,746 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,150 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Farine t45 |
kg |
0,200 |
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| Eau |
l |
0,100 |
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| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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Débiter et cuire les croustades (forme libre) |
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Garniture |
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Nettoyer, laver, émincer les champignons |
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Faire sauter au beurre |
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Garder des têtes émincées ou tournées pour le décor |
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Å?ufs brouillés |
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Mettre les Å?ufs battus et assaisonnés dans une sauteuse beurrée |
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Cuire au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse, arrêter la cuisson avec le beurre et la crème |
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Ajouter les champignons, vérifier, réserver |
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Dressage |
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Garnir les bouchées chaudes avec les Å?ufs brouillés |
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Décorer avec les champignons et le persil en branche |
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Disposer sur plat rond et papier dentelle |
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