Bavarois au café

 

Fiche technique de fabrication N°1248

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,886 €
Prix de revient TTC Total : 18,860€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 203,606 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Crème anglaise
Lait249447 l 0,625
Sucre semoule 302223 kg 0,156
Vanille liquide L 1,250
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 7,500
Finition appareil
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500
Extrait de café Pm 0,006
Décor
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125
sucre glace 822831 kg 0,025
  Progression Réa. Sur.

Base

.1

réaliser la crème anglaise collée

1899-12-30 00:15:00

Finition appareil

.2

1899-12-30 00:05:00

.3

monter la crème fouettée pas trop ferme

1899-12-30 00:10:00

.4

incorpore les deux appareils.

1899-12-30 00:10:00

.5

mouler dans un moule inox

1899-12-30 00:15:00

.6

passer au froid entre chaque couche

Dressage

.7

démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly .

1899-12-30 00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation