Fiche technique de fabrication N°1247
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,677 €
Prix de revient TTC Total :
20,130€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 632,522 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,045 |
| Farine t45 | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | l | 0,075 |
| Riz au lait | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,600 |
| Vanille liquide | L | 0,750 |
| Riz rond | kg | 0,113 |
| chiboust | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,375 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,038 |
| Meringue | ||
| Calvados d auge | L | 0,075 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| pommes | ||
| Pommes reinette | kg | 0,900 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Calvados d auge | L | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| .1 | confectionner la pâte brisée, foncer, bloquer au froid, cuire à blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .2 | Riz au lait | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| blanchir, rafraîchir le riz, verser dans le lait bouillant avec la vanille, cuire au four à couvert à 180°C 25' | |||
| 3 | Crème chiboust | ||
| réaliser la crème pâtissière, incorporer la gélatine trempée et pressée, réaliser la meringue à la française, incorporer à la crème | |||
| Dresser avec un cercle sur la tarte garnie de riz, passer au froid | |||
| 4 | garniture pommeséplucher, tailler les pommes en quartier, sauter au beurre, caraméliser au sucre, flamber au calvados, garnir tarte | ||
| 5 | Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre cassonade, caraméliser au fer ou au chalumeau, pommes sautées en quartier et sauce caramel à côté | |||