Fiche technique de fabrication N°1242
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,106 €
Prix de revient TTC Total :
41,059€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 137,575 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Salade frisée |
pièce |
1,000 |
|
| Lolla rossa |
Pièce |
2,000 |
| Garniture |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,300 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,250 |
|
| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,300 |
|
| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,300 |
| Sauce |
| Moutarde 300321 |
kg |
0,005 |
|
| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,100 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
|
| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,250 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,150 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| .1 |
nettoyer et laver la frisée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 |
ciseler la frisée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| .3 |
escaloper les confit et les raidir dans leur graisse |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .4 |
trancher le magret fumé en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| .7 |
réaliser une vinaigrette |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| .8 |
assaisonner la salade |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 |
poser cette salade dans le fond d'une assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| .10 |
éparpiller la garniture (gésier tiède) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
