Fiche technique de fabrication N°1241
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,735 €
Prix de revient TTC Total :
117,346€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 167,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 |
| crépine | kg | 0,313 |
| Cuisses de pintades | kg | 10,000 |
| Appareil | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,438 |
| Pain de mie entier | kg | 0,125 |
| Persil plat | botte | 0,063 |
| Herbes de Provence | l | 0,025 |
| Garniture | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Pommes rouges | kg | 0,750 |
| Sauce | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,188 |
| Farine t45 | kg | 0,063 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Choux rouges | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| désosser le pilon et le contre pilon | |||
| Farce | |||
| raidir les foies correctement nettoyés | |||
| ajouter ail et persil hachés, et herbes de Provence | |||
| incorporer oeufs, mie de pain trempée dans le lait | |||
| assaisonner | |||
| farcir les cuisses, envelopper de crépine | |||
| Garniture | |||
| tourner des quartiers de pommes sans les éplucher | |||
| 3 par convives, sauter au beurre | |||
| épépiner les autres, tailler en rondelles | |||
| conserver les parures pour la compote | |||
| Cuisson et montage | |||
| raidir les cuisses au beurre | |||
| terminer au four | |||
| escaloper les cuisses | |||
| sur feuilles de brick, étaler et alterner avec tranches de pommes sautées, dorer le pourtour et fermer | |||
| sauter , finir à la salamandre ou au four | |||
| Sauce | |||
| lier le fond au roux, ajouter parures de pomme en compote tamisée | |||
| crémer, rectifier l'assaisonnement | |||
| Décoration | |||
| émincer le chou, dégorger, étuver au beurre | |||
| sauter les trompettes, ajouter un peu de fond |