Fiche technique de fabrication N°1240
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,828 €
Prix de revient TTC Total :
8,284€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 983,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 |
| Farine t45 | kg | 0,350 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Rigotte (100 gr) | Pièce | 3,750 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,094 |
| Poivrons rouges | kg | 0,094 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 |
| Courgettes | kg | 0,094 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,375 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,625 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Rigotte (100 gr) | Pièce | 1,250 |
| Finition | ||
| Sauge fraîche | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| confectionner la pâte à nouilles | |||
| Garniture | |||
| laver les légumes | |||
| monder les poivrons au four | |||
| tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise | |||
| étuver séparément à l'huile d'olive | |||
| mélanger, réserver 1/5 pour la décoration | |||
| ciseler finement l'échalote | |||
| Appareil | |||
| tailler les rigottes en petits morceaux | |||
| en réserver un peu pour la sauce | |||
| Montage | |||
| abaisser la pâte à ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte | |||
| coller à l'oeuf la bande de dessus | |||
| marquer à l'aide d'un emporte pièce | |||
| détailler avec un emporte pièce plus grand | |||
| Sauce | |||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | |||
| passer au chinois, ajouter les parures de rigotte | |||
| Cuisson | |||
| cuire à l'eau bouillante | |||
| terminer dans la sauce | |||
| Dressage | |||
| disposer les ravioles sur assiette à entremet | |||
| napper de sauce | |||
| décorer avec brunoise et feuille de sauge |