Rôti de lotte et compotée de fenouil sauce badiane

 

Fiche technique de fabrication N°1238

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,467 €
Prix de revient TTC Total : 84,667€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 050,735 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,063
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006
Quatre épices kg 0,013
Lotte kg 2,750
fumet
Céleri branche kg 0,063
Echalotes kg 0,100
oignon kg 0,125
Beurre 300782 kg 0,063
Fumet de poisson 461632 l 1,250
Anis étoilé Pièce 0,188
Garniture sauce
Carottes kg 0,188
Céleri branche kg 0,125
Beurre 300782 kg 0,063
Fenouil kg 0,125
Sauce
Beurre 300782 kg 0,125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250
Pastis 51 L 0,063
Garniture
Echalotes kg 0,225
Tomates garniture kg 0,625
Cerfeuil Botte 0,313
Beurre 300782 kg 0,188
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Huile d'olives 300023 l 0,063
Farine t45 kg 0,500
Fenouil kg 0,750
Anchois à l'huile 087155 kg 0,100
Basilic Botte 0,313
  Progression Réa. Sur.

Base

fileter les queues de lotte

assaisonner de quatre épices

raidir au beurre

plaquer et rôtir

Fumet

suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué

ajouter la badiane, cuire 20 mn.

Garniture

émincer le fenouil, blanchir ou passer à la vapeur

étuver doucement avec échalotes ciselées

marquer une concassée de tomate à l'huile d'olive

réaliser la pâte à nouilles, reposer

abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches

ajouter à la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets

Sauce

réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre

réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée à la crème puis montée avec un peu de beurre

Finition

préparer pluches de cerfeuil et badiane

dressage à l'assiette

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation